吃肉减肥,神话还是事实?——(三)

吃肉减肥,神话还是事实?——(三) 不同的肉类脂肪含量差异甚大,从鸡胸肉、牛踺子肉的低于5%,到猪排骨、肥牛片、肥羊排的30%以上。可是,低脂的肉实在“柴”得不好吃,一点没有美食感,往往需要油炸、油煎、红烧的烹调方法来提高脂肪含量。要吃脂肪多点的肉呢?也可以用白煮、清炖、烤箱烤等方法,在保持美味的同时令其“出油”。

  1. 方法1:清炖

        所谓清炖,就是不加油,直接把肉放入铁锅或砂锅当中,加入适量的冷水,水量不用太多,能淹没肉即可。排骨、整鸡、鸡翅、牛腩、羊肉等都适合清炖。


        肉下锅之前是否要用沸水焯烫一下,要看肉的品质和种类,以及烹调的目标。一般来说,新鲜鸡肉是无需提前焯烫的,优质新鲜牛羊肉也不需要。但是,大部分猪肉,或者质量不太满意的牛羊肉,就最好先做焯烫处理,否则直接下锅可能味道不正。我曾用有机山黑猪的排酸肉试过,即便不焯烫,味道也足够好。此外,如果想要吃肉,热水下锅或烫久一点亦无不可,但如果兼要用汤,必须冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。

        在锅中加入香辛料,比如姜片、花椒、桂皮、月桂叶等,按照不同肉类食材来调整用量。一般来说,猪肉味臊,需要加入一两粒大茴香;而牛肉味正,不用加这种味道过浓的香辛料,加姜片、月桂叶和少许小茴香即可。鸡肉除了姜片和月桂叶之外,可以加几粒花椒,味道更香些。当然,这些都可以按个人喜好进行调整。调味料不宜过多,以免夺取肉的本来香味。

        调料加好之后,大火烧开,然后改成微火慢炖。鸡肉需要半小时,猪肉需要一小时,牛肉需要更长的时间,一直到汤香气扑鼻,肉柔软好嚼为止。此时才加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味,然后上桌食用。还可以在起锅前15分钟加入其他配料,比如白萝卜、胡萝卜、土豆等,蘑菇、木耳、笋片、海带等耐煮的材料则可以一开始便加进去,煮的时间长,味道就更鲜美。

        隔水炖多半也属于清炖,常用于保健食材的制作。它是把食材放在有盖的小陶罐或磁盅里,然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的。这种炖法香气不会散失,味道自然也好,只是量太小。

    上桌的时候,撇去浮油,撒入香葱花、香菜末等。只要材料足够新鲜优质,清炖出来的味道非常令人满意。



  2. 方法2:凉拌

    在砂锅里加入水、肉和香辛料,完全不加油和盐,煮到肉质八成软为止,然后捞出其中的肉,就是凉拌的材料了。
    粗犷一点的方法,就是用酱油或特别配制的调味汁直接蘸食;精细一些的办法,就是把熟肉切成薄片,或者把鸡撕成肉丝,放到大碗里,然后加入各种调味品,做成凉拌菜,味道也非常不错。调味的风格可以做成麻辣风格、咸鲜风格、蒜香风格、葱香风格、怪味风格等,各有美味。过去老北京有道“蒜泥白肉”的菜,用的是五花肉片;其实换成瘦肉的片也是一样好吃。
    飘着少许油的汤也不浪费,可以拿来煮蔬菜吃。这样就用一份食材的脂肪做出两份不错的菜,而且一点油都不用额外加。这种方法适合本身脂肪偏高的食材,对新鲜程度要求很高。


  3. 方法3:酱炖

    很多人喜欢颜色深浓香气浓郁的红烧肉和酱卤肉,把清炖的方法稍微改一改就能享用。清炖到时间一半的时候,加入2勺大酱(纯黄豆做的酱,或者酱油),再加少量冰糖,继续炖一般时间,让酱的香气和咸味慢慢地渗透进去,比直接用酱油效果还好。到肉变软的时候,再打开盖子,稍微把火开大,并不断翻动,让水分浓缩,就可以得到类似于酱卤肉的效果了。这种方法方便少油,不产生任何致癌物质,还不会产生油烟、不污染厨房呢。

范志红 中国营养学会科普委员


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