动物内脏仍是宝

动物内脏仍是宝
. 如今,一提及动物内脏,居民朋友们的感觉就是,内脏是动物的代谢器官,内有许多有害物质,如果吃了动物内脏,轻则生病,重则致癌,动物内脏是恶魔的化身,是人类不共戴天的敌人。

人类食用的动物内脏大多是指肝脏、肾脏(俗称腰花)、心脏及胃(俗称肚子、肫)等,前二者是食用频率最高的。

内脏是机体中最具活力的场所,它们负责机体中物质的合成、储存、分解等,如肝脏就是机体中重要的物质合成场所,机体的蛋白质、脂类大多是在肝脏合成的;肝脏还承担了有害物质代谢的功能,机体中许多药物、金属、农药、毒素等都是在肝脏解毒的,在解毒过程中,肝脏中的酶先通过氧化、还原、水解作用将有害物质代谢为极性物质,再经过结合反应,及时将这些物质排出体外;肝脏还储存了大量的糖原、维生素A。也正因为肝脏的作用,机体中许多与代谢有关的蛋白质、矿物质(如血红素铁)、B族维生素都云集于肝脏等。由此可见,健康的机体通过不断加强自身营养,来保障内脏功能的顺利实现,并不允许有害物质长期残留在内脏中,对机体产生有害作用,只有机体在病态或摄取大量的有害物质时,才有可能使这些有害物质难以被代谢或排出,从而对机体产生损害。

所以说固然内脏是代谢器官,可能会有有害物质在其中残留,但在健康的机体,有害物质残留的数量非常有限,难以对机体产生不良作用,且经过得当的烧煮,大部分有毒物质在烹饪过程中被分解,不会对人体健康构成威胁。而且内脏中所含有的血红素铁、维生素A、B族维生素等还可很好地为机体吸收利用,保障机体的健康。

2002年进行的全国居民营养状况调查结果显示,中国居民微量营养素缺乏的现象较为普遍,尤其是钙、铁、锌、维生素A摄取不足较为严重,专家称这已形成了“隐性饥饿”。我国成人缺铁性贫血检出率达27.2%,儿童中维生素A缺乏检出率为9.3%,边缘性缺乏则达45.1%,这些都对居民的健康产生了不良影响,此外维生素B2缺乏也是我国居民中常见的问题(人均每日摄取量为0.8毫克,参考摄入量为每日1.2毫克)。为了解决这些问题,许多企业开发了各种膳食营养素补充剂(如善存、金维他、施尔康、锌铁口服液、黄金搭档等),还有企业生产了“AD钙奶”、“血尔”等,这些营养素补充剂或(保健)食品中大多含有的是原本存在于内脏中的营养素(如血红素铁、维生素A、B族维生素等),且价格并不便宜,补充的营养素要么较单纯,要么太复合,不能完全符合健康的需要,有时甚至还可有摄取过多的危险。与营养素补充剂、(保健)食品相比,内脏中的矿物质、维生素源于自然,虽然数量含量较高,但只要食用得当,不会发生摄取过多的情况;也因为其含有的营养素较为独特,不会引起多种营养素同时食用而产生的潜在危险;且这些内脏柔软,易于咀嚼,还可制成泥(肝泥),适合老人或婴儿的需要;它们还可与其他食物很好地搭配,烹制成许多美味佳肴(如水煮腰花、爆炒猪肝等)。因此,动物内脏可有助于中国居民“隐性饥饿”问题的解决,且是一种经济实惠、有效显著的方法。

居民朋友们如果要补充血红素铁、硒、维生素A、B族维生素、维生素D,可考虑摄取适量的肝脏;补充维生素B1、维生素B2、硒可选用肾脏,补充维生素B2、硒则可选择心脏。但因为内脏中营养素含量较高,如果每日大量食用,则可导致中毒;肝脏中胆固醇含量也偏高,故建议不要每日食用内脏,最好每周或半个月吃一次内脏;每次的摄取量也不要太高,每次50克(1两)即可。

中国营养学会科普志愿者、中国营养学会老年营养分会  莫宝庆


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