日常饮食烹调的建议-剩菜和放凉的菜怎么办?

日常饮食烹调的建议-剩菜和放凉的菜怎么办?在日常生活中常有这样的事,做好的菜不马上吃,或为了方便一次多做点,下顿吃或隔日吃,这样不但口味不好,而且会使菜中的维生素C 和B 族维生素大量丢失,有资料说明炒好的蔬菜放置半小时,维生素C 可减少30%,放置1小时减少可达50%。如果再回锅加热则维生素损失更多。所以,最好现做现吃。吃剩菜更不可取,我们常吃的绿叶蔬菜均含不同数量的硝酸盐,在细菌的作用下可生成亚硝酸盐。

一般绿叶菜存放过久,或剩菜不及时吃,不仅维生素损失严重,亚硝酸盐含量也会大量增加,再加热也不能去除。大量食入含亚硝酸盐的食物可引起中毒。亚硝酸盐在体内可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,是致癌物质,所以吃剩下的绿叶蔬菜不宜加热再吃。剩的荤菜一般不会产生亚硝酸盐,但可能有细菌污染,可用水冲洗后,加调料再烹制。


中国营养学会


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