雀巢科学家发现在压力较低的高海拔地区烹饪能够使食物的口感、色泽以及香味更加浓厚，并能潜在改善食物的营养素质量。
位于瑞士洛桑的雀巢研究中心派出一队科学家来到全球海拔最高的旋转餐厅——位于瑞士萨斯费的ThreeSixty，在这里进行一天的的高山烹饪（海拔高度3600米）。
回到位于海拔833米之上的实验室，他们将烹饪过程又重复了一遍，并对其结果进行了科学的比对，得出了这样一个结论：在高海拔地区烹饪的食物，不仅色泽更加诱人，味道也更加可口。这项研究是雀巢公司探索 如何使用天然过程提供更健康更美味食物的一部分，而不使用人工添加剂和强化剂。这项研究结果最近在《农业与食物化学》杂志上发表。
高山煮汤
科学家们准备了3种同样的蔬菜汤食谱，一种选择在山上烹饪，另外两种选择在实验室里烹饪：其中一种在正常压力条件下，另一种则在压力更高的条件下。他们发现在高山环境中煮出的汤具有不同的口味。
“口味是影响人们接纳和偏爱某种食物的关键因素，”领导这项研究的雀巢研究中心科学家坎蒂丝•斯马里奥托（Candice Smarrito）博士表示。
“因此，我们采用等量的大头菜、胡萝卜、韭菜和芹菜作为原料，分别在高压、低压以及环境压力的条件下烹制蔬菜汤。”
“我们既在实验室采用系列分析过程研究结果，也邀请了一组美食家来评估，以了解不同压力和不同烹制时间对食物的烹饪质量、分子以及感官性状的影响。”她解释说。
挥发性化合物
在高海拔和低气压下，水的沸点更低，在更低的温度下，食物烹煮变得更温和。例如，当海拔高度为3600米时，水的沸点只有85摄氏度。
雀巢公司的科学家已证实，这一过程既能保留食物中的天然氨基酸、碳水化合物和有机酸，还能保留诸如香味之类的挥发性化合物。
将这些元素都保留在烹饪好的食物中会让食物的味道、颜色以及香味更加浓厚，无需添加单独的增强剂或添加剂，甚至无需添加盐。
丰富的口味
科学家们发现低压烹饪可以减少食物重量的流失，因此可以增加烹饪后的蔬菜量。这同样大大丰富了汤中所含的氨基酸、碳水化合物以及有机酸，并增强汤品的非挥发性、挥发性以及感官性状。
研究组还特别注意到在低压条件下烹煮食物会使挥发性硫化物增多，这种硫化物大大增强了食物的韭葱香味。
于是，研究者得出结论，通过低压模拟高山环境烹饪可能提升食物的口味，增加消费者偏好度。
这种保存方法还可以应用于食物中诸如维他命之类的温敏化合物。
雀巢研究中心的科学家目前正在进行另外一项研究，目的是为了确认通过这种低压烹饪方法的烹饪可能同时增强感官体验和营养价值。
原文链接：Nestlé research finds food benefits in high-altitude cooking