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我们都喜欢享用美味的食物。随便问一个美国人最喜欢吃什么,答案很可能是:好吃的……但不一定是健康的。

比如,比萨就是美国人最爱的食物之一,研究数据显示,美国人一年吃掉30亿张比萨饼。也就是每秒钟吃掉350张比萨!

比萨可以做得更健康吗?如果可以,该怎么做呢?

许多比萨公司也在努力做出健康比萨,但改变原料配方是很冒险的,因为原先的口味已经被大家认可喜爱。所有的食物和食品原料都必须遵守严格的相关规定,何况有一些特定的食品必须通过食品认证。

美国人一年吃掉30亿张比萨饼。也就是每秒钟吃掉350张比萨!

食品标准认证是美国食品药品监督管理局(FDA)或美国农业部(USDA)针对众多不同类别的食品制定的。这套标准早在1930年代就发布了,当时的目的是用它来规范食品售卖,确保消费者买到的食品名副其实。注意,这是几十年前的食品原料标准,比我们目前的食品原料标签和营养信息规范要早得多。

当奶酪不是奶酪:健康食品导致身份危机?

所以,再说回比萨。我们都知道,大部分比萨上面覆盖着一层奶酪,而奶酪就是一种需要认证标准的食品。不同种类的奶酪有不同的认证标准。为了在标签上注明你的食品包含某种奶酪,你得确保所使用的奶酪能达到相关的参数标准才行。

比萨要更健康——但保留食物整体性也很重要

为什么做出更健康的比萨会这么复杂呢?那是因为,要让整个比萨少盐少脂肪,意味着要从含有这些元素的原料里去减。如果要减少脂肪,你就会想到比萨上面的那层奶酪,然后决定从这部分里去减少比萨的脂肪含量。如果你这么做的话,一定要注意不要减太多。

脂肪是牛奶和奶酪的天然成分。如果把奶酪中的脂肪去除得太多,它可能就不再符合食品认证标准规定的奶酪需要达到的最低乳脂含量。然后,你的奶酪比萨突然之间就要改配方说明,把配料中的奶酪改成 “低脂乳制品”,听上去好像不是很好吃,是不是?

当奶酪不是奶酪:健康食品导致身份危机?

而且你把奶酪里的脂肪完全去掉以后,这部分失去的营养还得从别的比萨原料上再补回来。也许得放上一点肉类,或是多放点比萨酱,或者把面饼做厚一点。不管怎么做,你都得牺牲食物原来的基本特征。

像DiGiorno, TombStone, Jack’s, California Pizza Kitchen(加州比萨厨房)这些知名的比萨品牌采取的方法是,去掉人工香料成分和减少钠含量,很多幕后创新者发现这样既能符合健康标准又不违反食品认证标准,还不会太影响食物的味道。

没有真正的奶酪,那还是比萨吗?

很多食品公司,比如雀巢,已经在支持美国食品药品监督管理局近期发布的减少钠添加量指南中的目标,那些目标是十分远大的。在未来超过10年的时间里,食品科学家们都将致力于寻求这样的解决方案——既能减少食品中盐的成分让食品更健康,又不影响食物原本的味道。所以,我们面临着激动人心的挑战!

这是对食品改良技术的挑战。既要真正地做出改变来改善健康,又要保持食物的完整和好味道。

毕竟,正如我们希望比萨做得更健康,难道我们就不希望比萨上的奶酪是真正的奶酪吗?