“我想很少有人真正了解在保障其食品安全上所需要投入的工作量。”位于瑞士洛桑的雀巢研究中心食品安全与诚信研究项目总裁John O’Brien谈到。
“只有当出现问题的时候，人们才会警惕和关注。”
2011年3月日本出现了大问题，大地震和海啸造成了福岛核电站事件。
“地震发生在周五，到下一个周一，情势已经很明确，发生了严重的核紧急事件。”John说。
“我们立即订购了辐射测量设备，开发新方法与工具，监测我们在受灾地区附近工厂的放射性。”
“两周之内，我们称之为‘合规放行系统’的机制开始成功运行，这意味着我们的产品安全，可以离开工厂上市销售。”
应急计划
快速应对未知事件的能力是保障食品安全的关键部分。
这正是雀巢在全球战略位置保有伽马计数仪的原因。
“这些仪器不用来做日常检测。”John说，“我们用它们作为未雨绸缪的应急设备。”
放射性污染是食品链中可能发生的一种极端事件。家中的日常危险离我们更近。
基本原则
很多时候，食源性疾病是由于在准备生鲜、未经包装产品时，没有遵循基本的卫生准则。
“打个比方，有人在自家厨房准备烹饪生鸡肉，”John说，“他们在处理过程中会触碰生鸡肉，之后没有洗手就继续烹饪其他食品。”
“然后他们就生病了。病因不来自鸡肉，而是来自交叉污染。”
“我们要教育供应链中包括消费者在内的所有人，了解各种风险，懂得如何自我保护和保护他人。”
“从事食品行业，我们有责任应对并解决食源性疾病事件。”
脆弱人群
世界卫生组织预测显示，食源性和水源性腹泻病每年造成约200万人死亡，多数在发展中国家。
因为食源性感染没有被全部报道，实际人数可能更多。
常见的食源病原有李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌。这些病原菌容易侵袭易感人群的免疫系统，特别是婴幼儿、弱体质人群、孕妇和老人。
由于脆弱体质人群数量持续攀升，受感染风险最大的人群数量也在逐步增长。
为了应对这种人口结构的变化，John认为各食品公司要不断改善流程。
“仅仅一切照旧是不够的，安全不是恒定的。预期总是在变，监管条例在变，我们的知识也在变。”
新兴风险
2013年，雀巢开设业界最先进的实验室，研究食源性致病菌。
实验室当中设有高强度“生物防护”，其中的密封区仅限经培训工作人员入内，入内务必着防护服，严格遵守卫生条例。
“创设这个实验室的原因就在于我们认识到新风险的存在。”John阐述道。
“致病性大肠杆菌在几十年前并不是严重问题。这些大肠杆菌一直存在，只是我们没有技术去识别它们。”
尽管科学进步帮助食品安全专家抗击有害微生物，但是新的工作方法或方式仍然形成挑战。
“随着我们在除菌方面技巧越来越娴熟，我们要落实更加严格的行动，预防问题卷土重来。”John继续谈到。
“过去，大肠杆菌不得不与食品中存在的其它细菌竞争。”
“如今，食品在加工过程中会进行灭菌处理，但是如果它受到病原菌的二度污染，那么病原菌可能猖獗生长。”
严格控制
雀巢应用高度复杂技术，快速探测一系列对人体健康有害的微生物和有害物质。
雀巢公司所做的食品监测数量比全球任何其他机构都要多，每年对自身产品检测达1亿个，其中仅沙门氏菌检测就达150万次。
但是正如John指出的，雀巢的食品检测是用来验证其食品是安全的，而不是用来检测雀巢食品是否安全。
“从原材料选择到加工包装，我们有许多严格的内部控制，以保障安全。当我们拿到检测结果时，我们已经非常确信我们的产品是安全的。”
过去多年来，行业内的食品安全管理已经从成品缺陷检测演变为尽早在供应链中甄别根源原因。
“我们希望了解是否存在问题、问题的来源、我们是否理解这些问题以及如何预防这些问题。”John说。
复杂链条
雀巢的风险预警系统帮助探测可能会出现的问题。
“你如果越早甄别出潜在风险，可控的机会就越大。”John说。
但是在国际食品贸易中，其复杂的供应链并不容易控制。
“如果有人在产品中掺假，产品并不一定不安全，但是产品的诚信却遭到了损害。这是不可接受的。”
“我们协助开发了肉类和鱼类基因筛查技术，一次可筛查20或更多物种，这样我们就可以确定产品是否符实。”
满足预期
正如近期欧洲发生的食品造假案例所示，食品安全问题不仅关乎实际风险，更关乎风险认知。
“消费者期待他们所购买的产品是安全、可食用、符合食品标签标识的，”John说。
“但是他们也希望标签中少一点防腐剂，这是我们必须面对的挑战。”
除了改善流程，他认为业界需要努力更好地阐述现有流程的优势。
“我们看到有些消费者对于非常安全的新食品技术或更加稳定具有公共健康益处的技术是抗拒的。”
“拿巴氏杀菌举个例子。它可用于杀灭牛奶中的危险病原。在巴氏杀菌法应用前，牛奶是一些细菌主要的传播途径，这些细菌可以引起导致死亡的牛结核病和其它食源性疾病。有些人认为食品加工本身是不好的，但 事实上我们可以生存的原因恰恰在于食品加工。”
原文链接：Expect the unexpected: why food safety depends on staying one step ahead