透视:打造中国的咖啡之都

八月 27, 2015

作者:侯家志,雀巢(咖啡)农艺服务部,普洱

18年前,我加入雀巢,并担任公司的咖啡农艺师。那个时候,如果有人告诉我,中国以后会崛起成为世界级的咖啡生产地,我是绝不会相信的。

雀巢

3000多年以来,中国人在饮茶方面一直保持着自给自足。咖啡是100多年前才进入中国,没有引起人们的重视。当时种植的咖啡豆寥寥可数,质量也较粗糙。

直到20世纪80年代后期,中国人对咖啡的态度才发生了转变。在中国西南边陲云南省,农民种植的是茶叶和玉米,这两种作物带来的收入较低。当地政府为了帮助这些小农户摆脱贫困,鼓励他们种植利润更加可观的咖啡。

1997年,我第一次来到云南,开始在雀巢新建的咖啡试验及示范农场工作。而我的工作就是和雀巢法国(图尔)研发中心一起,从该中心培育的咖啡品种中选育出最适合当地种植条件的咖啡品种。

当时,大部分农户仍然居住在泥屋里,骑着摩托车。而现在,大部分种植咖啡的农户住起了别墅,开起了小车。咖啡事业让他们的生活条件一跃千里。在普洱,即我在云南居住的地方,也是大部分中国咖啡种植的地方,咖啡的产量从1988年的0吨上升至2014年的5万吨。

如何实现的呢?

在普洱的采购站,我们采购当地种植的、用来制作雀巢咖啡的蓝绿色水洗小粒种咖啡豆。通过直接从农民手中购买的方式,省去了中间商环节,以咖啡市场主流价格支付,避免市场风险,增加农民的收入。

咖啡必须符合雀巢全球质量采购标准;农民们带来了咖啡豆,在杯品之前我们进行取样、烘焙和研磨,最后杯品(最重要的质量评估一环)。当然,我们也期待高果酸、口感饱满、好的芳香和风味、带着一点桂花或者茉莉花香的咖啡。

我在雀巢工作之后才开始喝咖啡,现在每天喝3到4杯。每年采购季节,雀巢农艺服务部(NAS)在普洱的团队对所有购买的咖啡进行品尝,有些年份数量多达1万杯,从11月开始,一直延续到第二年的5月或7月下旬。

在品尝咖啡之前,我和农艺部的同事们以及普洱当地的农户紧密合作,帮助他们提高产量和质量。在团队中我是负责技术援助的,和我的团队一起通过培训和实地调查等活动向种植者提供技术协助。

27年以来,我们团队一共开展了258场培训课程(95年有记录以来),超过15,000名农户学习了咖啡种植、初加工和杯品;帮助他们提高产量和改善质量。同时教授他们如何采用可持续的生产方法种植,以及如何降低生产成本。

在云南,我们一直强调咖啡的可持续种植。20世纪80年后期,即我们开始鼓励农民种植咖啡的时候,防止土壤流失也是重点强调的措施之一。2010年,雀巢在全球范围内发起了 雀巢咖啡计划 。2011年, 该计划延展到中国 ,帮助我们改善对农民的培训,将重心放在雀巢改进种植实践,执行4C标准(咖啡社区通用管理规则)。

通过雀巢咖啡计划,我们大幅度增加了在云南的咖啡购买量,2015年起,所有从农民手上直接购买的咖啡豆都必须符合 4C标准 。这包括:(例如)保证让种植户享受公平的价格,帮助他们保护水资源,限制化学肥料的使用等。

有时,我们发现很难说服农民听从我们的建议,以更加可持续的方式进行种植,例如让他们咖啡园地保留荫蔽树或咖啡鲜果加工处理过程中水的循环利用等方面……我的团队也培训那些以前从未有过种植经验的农民,难度非常大,不过收获的回报足以让人欣慰。

雀巢

很多农民居住在偏远山区,所以去大田巡访寻找他们的时候,经常让我们花费很大力气,尤其是在雨季。当我们真正接触到他们的时候,才发现原来沟通也是个难题,因为中国有55个少数民族,其中26个居住在云南;不同的少数民族有不同的语言交流。

我们想尽一切办法去和他们沟通。多年来,因为帮助他们获得更好的咖啡价格和稳定的收入,来改善他们的生活条件,所以我们和农户们建立了信任关系;作为回报,公司每年都获得了质量良好的咖啡供应。

我第一次来到普洱的时候,曾有朋友问我为什么会从广西防城港这样一个现代化的沿海城市来到一个800公里远的偏僻山区。

即使20年后,普洱可能仍是个偏远小城,但是这座城市如今已经变成了“中国咖啡之都”。能在这个巨大的转变中贡献自己的绵薄之力,我感到非常自豪,并且自己也获益匪浅,不仅仅了解了如何种植咖啡,更领悟到了种植咖啡为社会带来的积极改变。

虽然这里种植的咖啡80%都用于出口,但雀巢的投资已帮助中国成为全世界增长最快的咖啡市场。2006年,雀巢在中国推出第一款100%云南雀巢咖啡,这说明咖啡的质量与过去已不可同日而语。

中国人以前认为咖啡太过苦涩,但是现在这个观念改变了,特别是上海、北京等大城市的年轻人。在这些地方,人们越来越喜欢口感丰富、香醇,渗透着浓浓奶香的咖啡。我之前一直不喝咖啡,直到我开始在雀巢上班,现在每天会喝3~4杯。

中国大陆有近14亿人口。咖啡在大陆地区的销量已经相当庞大,但其实普通人每年只喝4杯,相比之下香港地区是150杯!所以,这中间还隐藏着巨大的增长潜力。因此,每当想到我们正在云南地区为中国新的咖啡文化而拼搏,我就不由自主地情绪高涨。